Качество и нормативы сливочного масла. Нужны ли в составе сливки?

Сливочное масло – это продукт сепарирования или сбивания сливок, то есть, конечный продукт переработки сливок. Масло, приготовленное из сливок, ни что иное, как эмульсия, состоящая из молочного жира, в котором встречаются молекулы воды.

Сливочное масло почти не применяют в пищу самостоятельно, только как дополнение к блюдам или другим продуктам питания. Часто оно может служить основой для приготовления теста, кремов и других десертных блюд. Также, с его помощью можно обжаривать пищу. Продукт обладает высокой калорийностью, так как имеет высокое содержание молочного жира в составе (от 50 до 99%). Легкое усвоение организмом позволяет использовать продукт в детском питании.

Температура плавления сливочного масла 32 – 35 °C, именно поэтому его приято хранить в холодильнике или морозильной камере. Затвердевание масла происходит при температуре в 15 – 24 градуса, а дальнейшее снижение температуры увеличивает его плотность.

По содержанию витаминов и полезных веществ, этот продукт можно разделить на «летнее» и «зимнее». «Зимнее» масло уступает по их количеству «летнему», так как продукт напрямую зависит от корма, потребляемого молочным животным. Помимо Витамина А и D, «летнее» масло содержит каротин. 

От типа сливок, для приготовления масла, зависит тип масла.

Сладкосливочное – это масло из свежих пастеризованнхы сливок.

Кислосливочное - это масло со специфическим вкусом и ароматом, так как в производстве используются сливки сквашенные кисломолочными заквасками.  Самое знаменитое Вологодское масло изготавливают из свежих пастеризованных сливок, а значит оно относится к типу сладкосливочного масла. Также в составе масла часто можно встретить наличие или отсутствие соли, поэтому оно в свою очередь, делится и на эти типы: соление и несоленое. По наличию жира сливочное масло, также, классифицируют, массовая доля жира указана в процентах.

Традиционное- 82,5 %.

Любительское - 80,0 %.

Крестьянское - 72,5 %.

Бутербродное - 61,0 %.

Чайное - 50,0 %.

Согласно № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» - сливочным маслом является пищевой продукт, произведенный из коровьего молока и состоящий исключительно из молочных компонентов, получаемых путем преобразования высокожирных сливок в масло. Таким образом, наличие любых примесей других жиров делает это масло – фальсификатом. Маргарин производится из жиров растительного происхождения с помощью химических реакций. В большинстве своем, образую новые соединения. Многие ингредиенты, для приготовления маргарина редко используют в пищу, поэтому человеческий организм не в состоянии их усвоить. 

Если оценивать продукцию по ГОСТу, то качество масла оценивается по шкале из 20 баллов. Оценки выставляются за вкус и запах (максимум 10 баллов), консистенцию и внешний вид (5 баллов), цвет (2 балла), упаковка и маркировка (3 балла). Масло с общей оценкой менее 11 баллов не должно поступать в продажу. Срок годности не должен превышать 30-35 дней, если руководствоваться ГОСТом, но многие производители могут отклоняться от него на многие месяцы, если это легально признано Роспотребнадзором.

Чтобы выбрать правильное масло достаточно его просто понюхать, запах будет чистым и сливочным, без посторонних отдушек или ароматов. Срез должен быть сухим и плотным, без влаги и расслоений. «Летнее» масло имеет яркий желтый оттенок, в то время как «зимнее» довольно бледное. Большое количество воды заставляет продукт крошиться, поэтому внимательно осматривайте его перед покупкой.

Рекомендуем к прочтению

22.07.2015

Молоко питьевое стерилизованное - что же это такое?

Часто, длинный срок годности молока можно воспринимают как наличие вредных веществ и консервантов в составе молока. Однако, сейчас все чаще стали забывать о стерилизации молока. Стерилизация: как и зачем?  Стерилизация молока проводится в

19.01.2016

Мифы и заблуждения об ультрапастеризации

Рассмотрим распространенные мифы об ультрапастеризованном молоке, которые довольно часто встречаются: «Ультрапастеризованное молоко не натуральное, потому что его нельзя сквасить» - Молоко натурально, в него ничего не добавляют. Дело в

26.08.2015

Красители и ароматизаторы в продуктах питания

Для улучшения внешних качеств продукции часто используют красители ароматизаторы, этим никого уже не удивить.  Для цвета продуктов используют не только красители и фиксаторы окраски,  но и отбеливатели. На данный момент используются около