Творог. Из молока ли?

Творог - это кисломолочный продукт, полученный путем добавления в пастеризованное молоко молочнокислых бактерий, а также периодическим добавлением сычуга, хлористого кальция.

Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью, за что крайне ценится в диетологии. В разных сортах творога содержится немалое количество минералов и витаминов, от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира. Этот продукт зря недооценивают, его считают одним из лучших продуктов для людей всех возрастов.

Нежирные сорта творога белков больше, чем в мясе, рыбе и птице. А с повышением жирности в нем повышается количество каротина, витаминов В и В2. Усвояемое количество кальция в нем составляет 126 мг.

Производство творога возможно двумя способами: кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный способ подразумевает образование сгустка в молоке, который появляется в результате молочнокислого брожения. Таким способом чаще всего получается нежирный творог.

Творог жирный и полужирный обычно получают кислотно-сычужным способом. После внесения закваски еще добавляют сычужный фермент и хлористый кальций. Таким образом ускоряется отделение сгустка и сыворотки.

Продукт высшего сорта имеет мягкую, мажущую, но рассыпчатую консистенцию, структура может быть неоднородна. Запах и вкус обязательно кисломолочные, без примесей. Цвет белый, с небольшим кремовым оттенком.

Творог 1 сорта – это продукт похожий на высший сорт, но при этом допускаются: неоднородная консистенция, крупитчатость, привкус кормовой или древесный, наличие горечи.

Слишком кислый и остро пахнущий творог не допускается в реализацию, как и с посторонними привкусами, слизью или плесенью, а также другими дефектами.

Творожные изделия уже насчитывают более 300 наименований, если брать в расчет все добавки. Их вырабатывают на основании ОСТ 49102-83. Всего есть около 47 видов, из которых 30 – это творожные сырки.

При проведении экспертной оценки обращают внимание на вид, цвет, запах, консистенцию, вкус. 

В лаборатории в первую очередь определяют: массовую долю жира, влаги (для творога), сухих веществ, титруемую кислотность, аминный азот, наличие пищевых добавок. 

Безопасность продукта определяют: токсинные элементы, антибиотики, гормоны, пестициды, радоунуклины.  Микробиологические показатели определяют патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл.

Рекомендуем к прочтению

28.04.2016

Методы оценки качества мясных консервов

Для системы управления качеством одну из основных ролей занимает  органолептическая (сенсорная) оценка качества продукции. Методы сенсорной проверки представлены в довольно широком спектры, и при этом не имеют аналогов.  Такая информация

07.04.2015

Учимся правильно хранить имбирь

Имбирь сейчас крайне популярен в любом виде. Его используют как составляющую для блюд и напитков, но мало кто знает сколько и как правильно его хранить. Начнем с того, что имбирь встречается в сушеном, свежем и маринованном виде чаще

24.02.2016

Поход в СПА-салон на 8 Марта должен быть по ГОСТу

Не так много времени осталось до Международного женского дня. В этот праздник кто-нибудь непременно решит подарить возлюбленной сертификат на посещение СПА-центра, ведь оздоровительные и расслабляющие процедуры несут яркие, позитивные эмоции.