Тест - хлеб из пшеничной муки

РИПИ впервые обратился к теме хлеба - социально значимого продукта.

Нарезной батон и "буханки" устойчиво лидируют по продажам среди другого белого хлеба, чему есть несколько причин. Во-первых, это традиционный хлеб и многие покупатели к нему привыкли. Во-вторых, его, по-прежнему, выпускают хлебозаводы и это, по-обывательски, считается гарантией. Ну, и, в-третьих, цена на него не кусается и он доступен многим гражданам. В основном эти аргументы стали предпосылками для проверки качества хлеба в Сибири и Москве.

Социально значимый продукт - основные параметры в норме

Специалисты четырёх Центров стандартизации и метрологии Сибирского Федерального округа исследовали пятнадцать образцов хлебобулочной продукции, реализуемой в торговых сетях Алтайского и Красноярского краев, Кемеровской и Новосибирской областей.

Батоны, "буханочки"

Критерии выбора хлеба установили "демократичные" - он должен был быть из пшеничной муки не ниже первого сорта, выработан по ГОСТу с конкретными показателями, упакован в защитную пленку, маркировка должна соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза. Но оказалось, что найти продукт в соответствии с поставленной задачей достаточно сложно. "Буханок" и "батонов" в различных торговых сетях оказалось немало, но они изготавливались либо в соответствии с самостоятельно разработанными технологами предприятий рецептурами по стандартам организаций (СТО) или по техническим условиям (ТУ), что законодательством в настоящее время допускается. Поэтому в первую очередь закупалась "гостовская" продукция и по остаточному принципу, как исключение – сделанная по СТО или ТУ.

Все исследованные изделия выработаны согласно требованиям технического регламента Таможенного союза 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", ГОСТ 31805-2012 "Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические изделия", ГОСТ 26987-86 "Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия", ГОСТ 31752-2012 "Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия", ГОСТ 27842-88 "Хлеб из пшеничной муки. Технические условия", а также стандартам организаций и техническим условиям (СТО 60366606.004-2016, ТУ 9114-003-144455951-2016, ТУ 10.71.11-002-44563891-14).

Что купили и что проверяли в СФО?

Для мониторинга продукции ФБУ "Красноярский ЦСМ" закупил в торговых сетях г. Красноярска пять буханок хлеба из пшеничной муки первого сорта, изготовленных на территории края (г. Красноярск, г. Дивногорск, п. Берёзовка). Цена хлеба варьировалась от 13.90 руб. до 49.98 рублей за изделие. Хлеб оценивался по маркировке потребительской упаковки, микробиологическим и физико-химическим показателям (влажность и кислотность мякиша, его пористость), в том числе на наличие признаков картофельной болезни хлеба.

ФБУ "Кемеровский ЦСМ" проверил три образца хлеба из пшеничной муки первого сорта, закупленных в торговых сетях г. Кемерово. Они были произведены в Новосибирске и Кемерово. Цена хлеба была от 14.70 руб. до 33.59 руб. Эксперты проверили физико-химические и микробиологические показатели продукции (влажность и кислотность мякиша, его пористость, признаки болезней и плесени).

ФБУ "Алтайский ЦСМ" были закуплены в торговых сетях г. Барнаула три образца хлеба из пшеничной муки первого сорта (производители - Новосибирск и Барнаул). Цена за единицу продукции - от 12.69 руб. до 2842 руб. Хлебные изделия оценивали по физико-химическим показателям (влажность и кислотность мякиша).

ФБУ "Новосибирский ЦСМ" для проведения испытания закупил четыре образца хлеба: три - из пшеничной муки и один - из дроблёного зерна пшеницы. Образцы изготовлены в Новосибирске и Бердске (Новосибирская область). Стоимость — от 22.19 руб. до 30.69 руб. Закупленные образцы испытали по физико-химическим и органолептическим показателям (влажность и кислотность мякиша, внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах).

РИПИ примкнул к сибирякам

РИПИ присоединился к исследованию хлеба, инициированному в Красноярском крае. Специалисты РИПИ закупили для теста три образца традиционно популярных у жителей столицы нарезных батонов из муки высшего сорта:

• "Коломенское". Батон нарезной нарезанный в упаковке, масса нетто: 400 г. (цена за единицу продукции — 30 руб.)
• "Хлебозавод 28". Батон нарезной классика из пшеничной муки высшего сорта, масса нетто: 380 г. (цена за единицу продукции — 25 руб.)
• "Чудесный край". Изделие булочное. Батон нарезной нарезанный в упаковке из муки пшеничной высшего сорта, масса нетто: 0.4 кг. (цена за единицу продукции — 21 руб.)

Все образцы изготовлены в Москве: ЗАО БКК "Коломенский", АО "Хлебозавод №28", ООО "Нижегородский хлеб". Образцы исследовались по физико-химическим показателям (влажность и кислотность мякиша) и органолептике, в том числе на наличие признаков картофельной болезни хлеба.

Результаты теста

• Исследования дали положительный результат: все восемнадцать образцов хлебобулочных изделий, приобретенных в торговых сетях сибирских регионов и Москвы, соответствуют требованиям нормативной документации по исследованным показателям. Незначительные замечания по маркировке получил только один образец.
• Как показал тест, качество хлеба никак не связано с ценой на него – можно купить относительно дешевый, но "правильный" хлеб. А это очень важно для социально значимого товара. Причем, заметим, цена этого вида хлеба в Москве не выше, чем в сибирских регионах.

Продолжение публикации - на сайте РИПИ

Рекомендуем к прочтению

31.03.2016

Специалисты Красноярского ЦСМ приняли участие в форуме «Пищевая индустрия – 2016»

В ФБУ «Красноярский ЦСМ» подвели итоги участия в I Международном форуме «Пищевая индустрия – 2016», проходившем в краевом центре с 23 по 26 марта.    Специалисты Центра приняли участие в ряде круглых столов и дискуссионных площадок

03.07.2017

В Красноярском ЦСМ прошел первый этап мониторинга детских сорочек и блузок

В преддверии начала учебного года Красноярский ЦСМ начал изучение важного элемента детской школьной одежды. В торговой сети города специально для этого были закуплены четыре образца сорочек верхних для мальчиков и три блузки для

05.12.2017

Мониторинг качества продуктов в дискаунтерах и торговых сетях Краевого центра

Мониторинг полуфабрикатов в тесте замороженных, пресервов рыбных (филе сельди в масле), сметаны, творога, хлеба из пшеничной муки 1с., реализуемых торговыми сетями г. Красноярска проведен ФБУ «Красноярский ЦСМ» согласно письму