Разоблачаем самый популярный соус

На сегодняшний день майонез является одним из наиболее употребляемых ( практически повседневных) и распространенных в мире соусов вместе с горчицей, соевым соусом и кетчупом. Современный майонез (от фр. mayonnaise) или Майонский соус представляет собой мелкодисперсную сметанообразную эмульсию типа «масло в воде», приготавливается из растительного масла, яиц, горчицы, уксуса или лимонного сока, сахара и соли с помощью взбивания яичного желтка при постепенном добавлении масла. 

В Советском Союзе традиционно популярностью пользовался майонез «Провансаль», производившийся на многих масложировых комбинатах. Рецепт и состав майонеза строго регламентировался с государственным стандартом. Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса— и имел жирность 67%.

В России стандарты в пищевой промышленности, в том числе и стандарты на майонез, были значительно либерализованы. Согласно Российскому ГОСТу, все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делились на классы:

- высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %),

- среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 30-50 %),

- низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %).

1 июля 2012 года вступил в силу ГОСТ Р 53590-2009, который значительно ужесточает требования к качеству майонеза. Майонезом по новому ГОСТу сможет называться лишь продукт, содержащий не менее 50% жира и 1% яичного порошка. Продукты с содержанием жира не менее 15% могут называться «майонезный соус». Выбрать в магазине качественный и менее вредный майонез сложно, но все-таки попробовать стоит. К сожалению в нашей стране очень много подделок, разумеется, эти правила на них не распространяются.

Выбор качественного майонеза:

- Обращайте внимание на срок годности, чем он продолжительней, тем меньше в нем полезного и больше вредного.  

- Он должен быть однородной массы – ни пузырьков, ни крупинок быть не должно.  

- В составе майонеза должны быть желтки яиц, а не яичный порошок.  

- Комочки, обнаруженные в этом продукте говорят о том, что он либо неправильно приготовлен, либо испорчен.  

- Чересчур густая консистенция свидетельствует о большом количестве крахмала или сухого молока – по классическому рецепту их там быть не должно.  

- Не должно быть привкуса жира, это признак того что возможно масло было не первой свежести.  

- Цвет должен быть белым, возможно с кремовыми оттенками. Все остальные оттенки, свидетельствуют о добавлении красителей или не нужной добавки.  

Самым правильным и полезным майонезом, будет тот, который вы приготовили самостоятельно. Так что если Вы любитель этого соуса, и не можете никак без него, рекомендуем приготовить домашний майонез.   

Состав:

• - Яичные желтки – 2 шт.
• - Растительное масло (можно оливковое) – 200 г.
• - Уксус – 1 чайная ложка.
• - Горчица – ¼ чайной ложки.
• - Перец и соль по вкусу.

Рецепт приготовления домашнего майонеза:

Нужно помнить главное температурное правило – все продукты должны быть одинаковыми. Нельзя брать что-то комнатной температуры, а другое из холодильника, лучше немного прогреть или охладить сразу все. В глубокий стакан от блендера помещаем желтки, уксус и горчицу. Всю эту массу посолите, перемешайте. Взбейте ее до однородной массы, вливая в нее масло. Взбивать надо пока смесь равномерно не загустеет до консистенции майонеза.

Если майонез получился слишком густой, можно разбавить его кипяченой водичкой. Так же, при желании, можете добавить: укроп, чеснок, базилик, оливки или лук и немного лимонного сока, цедры и т.д. Такой майонез можно хранить в холодильнике не более 3 суток в плотно закрытой посуде.

Также при помощи базового рецепта домашним способом можно получить самые знаменитые соусы:

• - Карри: смешать майонез напополам со сметаной и добавить пол ложечки порошка карри, 100 грамм мелко натертого огурца.
• - Цезарь: на 1 стакан майонеза 2 ст. л. тертого пармезана и 1 ложка измельченных анчоусов.
• - Тартар: измельчить маринованные огурцы, натертый на мелкой терке лук и каперсы. Смешать в блендере с майонезом.
• - Муслин: взбить в пену белок и аккуратно вмешать в основной майонез.

Рекомендуем к прочтению

..

Как выбрать "правильную" икру?

Советы от специалистов ФБУ «Красноярский ЦСМ» ФБУ «Красноярский ЦСМ» составил ряд советов по выбору «правильной» икры, которые помогут вам выбрать наиболее качественный продукт. Начнём с основных критериев

25.05.2017

Категории мясных продуктов

Мясные продукты подразделяются на несколько категорий, которые отображаются на упаковке в виде букв алфавита «А», «Б», «В», «Г», «Д». Каждая из этих категорий отражает массовое

02.10.2017

Красноярскую водку и конфеты хотят поставлять в Китай

Министерство промышленности, энергетики и торговли Красноярского края планирует предложить сотрудничество Китайской народной республике по поставкам продукции местного пищепрома. На этой неделе делегация края, в которую вошли руководители